烹饪工艺与营养专业调研报告

作者:发布时间:2019-03-22浏览次数:73

  

烹饪工艺与营养专业大调研报告

、专业现有基础

1.本专业开设历史,全国和本省开设本专业的同类院校情况

我院烹饪工艺与营养专业始建于1997年,2003年开办高职教育,2004年被评为院重点专业、教改试点专业、特色专业,2008年被评为省示范性高职院校重点建设专业,2010年获批国家骨干校重点专业建设项目立项,2015年被教育部列为首批现代学徒制试点专业。本专业在多年的建设与发展历程中,办学规模取得一定的进展,学生数量有一定的增长,尤其是留学生数量增幅较大,专业辐射面不断增强,由原来的一个专业拓展为烹调工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺三个专业,在此过程中,我们秉承“立德尚能”的教育理念,不断改革,勇于创新,在人才培养模式改革、教学团队建设、课程建设、实验实训条件建设、社会服务等方面取得了一定的成果。

2013年,全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所,2014年上升至94所,增长9.57%2015年上升至120所,增长27.66%2016年为121所,2017年为135所,2018年为153所,增长13.3%,呈平稳增长的态势。

从就业情况看,2013年,餐饮从业人员1004万人,2016年餐饮就业人数超过2300万,2017年餐饮就业人数达2461万,年新增就业岗位约160万个,2018年就业岗位突破180万个。目前,餐饮市场乃至整个消费市场温和增长,传统高端餐饮走下神坛,但大众化餐饮强势崛起,2017年全国餐饮企业数量超过320万家,2018年全国餐饮企业数量突破350万家。

就江苏省范围来讲,基于最新公布的2018年江苏省教育事业发展统计公报,全省目前共有开设烹饪专业的高职(专科)院校9所,通过实地调研和专业交流,从所属区域、院校级别、专业定位等方面进行比较(见表1)。

1 江苏省开设烹调工艺与营养专业的高职院校情况一览表

序号

学校名称

所属

地区

院校级别

专业定位

国家骨干校

省级示范校

现代学徒制试点

重点建设专业

1

江苏食品药品职业技术学

淮安

国家骨干

重点建设专业

2

无锡商业职业技术学院

无锡

  

国家重点

建设专业

3

南京旅游职业学院

南京

  

  

省级重点

建设专业群专业

4

江苏旅游职业学院

扬州

  

  

省级重点

建设专业群专业

5

江苏联合职业技术学院

南京

  

  

校级重点

建设专业群专业

6

无锡城市职业技术学院

无锡

  

  

  

  

7

徐州工程学院

徐州

  

  

  

  

8

常州纺织服装职业技术学院

常州

  

  

  

  

9

常熟理工学院

常熟

  

  

  

  

从表1可以看出:我院既是国家示范(骨干)高职院校又是省级示范院校,烹调工艺与营养专业既是国家首批现代学徒制试点专业,又是国家骨干校重点建设专业,可见我院烹调工艺与营养专业综合实力在省内兄弟院校中名列前茅,现代学徒制办学特色尤为显著。

2.专业现有专任师资及其结构(职称、职业资格、年龄结构等情况师生比情况兼职教师

1)专任教师

烹饪工艺与营养专业现有专任教师11人,其中高级职称3人,中级职称4人,初级职称4人;硕士及以上学历7人;双师型教师4人;烹调高级技师4人,技师3人,高级烹调师2人;专任教师的生师比为560:11(约50.9:1)

序号

姓名

性别

年龄

学历

学位

职称

双师型

职业资格

主讲课程

1

丁玉勇

51

硕士

教授

双师型

烹饪高级技师

淮扬名菜制作

2

张胜来

45

硕士

副教授

双师型

烹饪高级技师

淮扬冷拼制作

3

高行恩

48

学士

副教授

双师型

烹饪高级技师

烹饪工艺基础

4

吴婷婷

30

硕士研究生

讲师

双师型

高级烹调师

烹饪营养学

5

尹忞强

29

硕士研究生

讲师

  

烹饪技师

营养配餐

6

罗来庆

32

学士

助讲

  

烹饪高级技师

淮扬冷拼制作

7

周蒙蒙

28

学士

助讲

  

烹饪技师

西餐工艺

面点工艺基础

8

陈金女

29

学士

助讲

  

烹饪技师

西餐工艺

面点工艺基础

9

申丽媛

26

硕士研究生

助讲

  

高级烹调师

烹饪营养

10

41

硕士研究生

讲师

  

/

淮扬饮食文化

11

倪雪华

42

硕士研究生

讲师

  

/

实践专项课程

2)兼职教师

烹饪工艺与营养专业现有兼职(含兼课)教师18人,其中高级职称4人,中级职称14人;本科及以上学历7人;烹调高级技师10人,技师2人,高级烹调师和高级营养师2人;专任教师与兼职教师比例为1.64:1。

序号

外聘教师

姓名

性别

年龄

学历

职务

职称

职业资格

所授课程

1

贾永康

44

大专

总厨

讲师

高级技师

外菜系名菜制作

2

卞志敏

57

大专

厨师长

副教授

高级技师

3

周佳佳

33

大专

总厨

讲师

高级技师

4

翟长东

47

大专

总厨

讲师

高级技师

5

蔡国斌

43

大专

总厨

讲师

高级技师

6

潘吉

31

本科

/

讲师

技师

西餐工艺基础

7

凌加友

51

中专

/

讲师

高级技师

8

张道全

45

中专

/

讲师

高级烹调师

菜点创新设计

9

葛希坤

48

大专

总厨

讲师

高级技师

基础菜肴制作

10

刘文勇

56

大专

副校长

副教授

高级技师

基础菜肴制作

11

刘江林

55

大专

总经理

讲师

高级技师

面点工艺基础

12

翟爽

29

本科

/

讲师

/


13

张燕

36

大专

/

讲师

技师


14

周剑锋

53

本科

/

副教授

/

食品安全概论

15

孙卉

32

本科

/

讲师

/

16

谢亮

46

硕士

主任

讲师

高级营养师

营养配餐

17

徐大好

52

本科

会长

副教授

高级

烹饪化学

18

戚家友

55

本科

总厨

讲师

高级技师

烹饪概论

专任教师与兼职兼课教师数共29人,学生数为560人,生师比为19.3:1。

3.专业现有在校学生班级数和人数已有毕业生数和人数

1专业现有在校学生班级数和人数

年级

班级数

学生数

备注

2016

6

241

/

2017

6

194

比上一年减少19.5%

2018

4

125

比上一年减少35.6%

2)已有毕业生数和人数

年级

班级数

学生数

备注

2000

1

29

中专

2001

1

30

  

2002

1

32

  

2003

2

61

  

2004

2

78

  

2005

2

83

  

2006

2

84

  

2007

2

80

  

2008

3

112

  

2009

3

123

  

2010

3

121

有面点方向

2011

4

158

有面点方向

2012

6

178

有日本料理班

2013

4

177

  

2014

6

183

  

2015

6

186

  

  

调研目的

总体目标:

通过专业大调研,全面了解和掌握专业前沿和专业发展动态,科学制订人才培养方案,全面提升办学的综合实力和市场竞争力,全面培养社会餐饮一线合格的技术技能人才。

具体目标:

1.通过餐饮行业发展现状和趋势,以及行业对烹饪人才的需求情况调研,希望获得餐饮行业企业对烹饪人才需求情况等信息,主要用于确定烹饪工艺与营养专业人才培养目标。

2.通过对餐饮企业厨房岗位设置、工作内容等情况的调研,希望获得目标企业的核心岗位以及岗位能力需求状况等信息,为进一步完善专业课程体系、改革教学内容提供依据。

3.通过对企业和学生的调研,尤其对教学形式、教学方法、教学手段等方面进行调研,希望获得既符合企业需求目标又符合学生学情的教学模式,为改革完善人才培养模式供依据。

4.通过对标杆院校机制体制、教学团队、课程体系、实习实训条件、创新创业模式、国际交流与合作等方面的调研,希望适时找到我们的差距,为今后的教学改革树立榜样。

、调研对象、方式内容

对象类型

调研内容

调研方式

调研数量

标杆院校

课程设置、人才培养模式、实习实训基地建设、教师团队建设、社会服务、教学方法等

实地调研

2

企业

人才需求状况、岗位能力需求状况

实地调研、招聘会、纸质问卷调查

32

行业

了解企业自身的发展现状、对本专业的人才需求、对人才在知识、能力、素质、技能、学历等多方面的新要求。

行业报告

2

在校生

课程设置满意度、教学形式满意度、专业能力培养的期望值

纸质问卷调查、电子问卷调查

190

毕业生

对我校学生实习、就业、人才培养的意见、建议,了解我院校企合作中取得的成效和存在的不足

纸质问卷调查、电子问卷调查

186

  

  

附表1 调研企业一览表

本次被调研的单位都是与我院烹饪工艺与营养专业有着密切联系的单位,有22家单位是我院学生实习的单位,其中超过10名实习生的单位有7家,31家单位都希望在2019年引进后接收接收我院烹饪工艺与营养专业毕业生。

序号

企业名称

企业类型

所在地区

调查方式

调研时间

合作基础

备注

1

扬州市邗江区狮子楼大酒店

品牌社会餐饮

扬州

网络问卷

2019.2.26

重要顶岗实习单位

实习生2人

2

上海车师餐饮管理有限公司

品牌社会餐饮

上海

网络问卷

2019.2.26

重要顶岗实习单位

实习生13人,剩1人

3

南京威斯汀大酒店

国外品牌五星级酒店

南京

网络问卷

2019.2.26

新开发企业

暂无

4

泰州中国医药城假日酒店

国内品牌五星级酒店

泰州

网络问卷

2019.2.26

重要顶岗实习单位

实习生4人,剩2人

5

  

启东恒大酒店

国内品牌五星级酒店

南通

网络问卷

2019.2.26

新开发企业

暂无

6

上海昕榕港餐饮有限公司

品牌社会餐饮

上海

网络问卷

2019.2.26

重要顶岗实习单位

实习生1人

7

昆山马穆拉卡酒店有限公司

国外品牌五星级酒店

苏州

网络问卷

2019.2.26

重要顶岗实习单位

实习生12人

8

城市名人资产经营有限公司

国内品牌五星级酒店

南京

网络问卷

2019.2.26

重要顶岗实习单位

实习生3人

9

淮安曙光国际大酒店

国内品牌五星级酒店

淮安

现场调研

2019.1.22

教师实践企业

暂无

10

淮安万达稳泰嘉华酒店管理有限公司

国内品牌五星级酒店

淮安

现场调研

2019.1.22

教师实践企业、重要顶岗实习单位

实习生16人

11

淮安国信大酒店

国内品牌五星级酒店

淮安

现场调研

2019.1.22

教师实践企业

实习生2人

12

鼎力国际大酒店

国内品牌五星级酒店

淮安

现场调研

2019.1.22

新开发企业

暂无

13

  

南京上秦淮假日酒店

国外品牌五星级酒店

南京

现场调研

2019.1.21

重要顶岗实习单位

实习生7人

14

南京溱潼会餐饮管理有限公司

品牌社会餐饮

南京

现场调研

2019.1.22

重要顶岗实习单位

实习生8人

15

南京百年同庆餐饮有限公司

品牌社会餐饮

南京

现场调研

2019.1.22

重要顶岗实习单位

实习生33人

16

常州万达商店管理有限公司富力喜来登酒店分公司

国外品牌五星级酒店

常州

现场调研

2019.1.23

重要顶岗实习单位

实习生7人

17

金陵饭店股份有限公司

国内品牌五星级酒店

南京

现场调研

2019.1.21

新开发企业

暂无

18

南京华泰万丽酒店

国外品牌五星级酒店

南京

现场调研

2019.1.21

新开发企业

暂无

19

常州波尔曼旅游投资发展有限公司

国内品牌五星级酒店

常州

现场调研

2019.1.23

重要顶岗实习单位

暂无

20

南京涵月楼酒店

国内品牌五星级酒店

南京

招聘会问卷

2018.11.10

重要顶岗实习单位

实习生11人

21

扬州老妈张万俊餐饮连锁有限公司

品牌社会餐饮

扬州

招聘会问卷

2018.11.10

重要顶岗实习单位

暂无

22

杭州华美达酒店

国内品牌五星级酒店

浙江杭州

招聘会问卷

2018.11.10

重要顶岗实习单位

实习生3人

23

上海京点投资有限公司

品牌社会餐饮

上海

招聘会问卷

2018.11.10

新开发企业

  

24

南京军区华东饭店

国内品牌五星级酒店

南京

招聘会问卷

2018.11.10

重要顶岗实习单位

实习生1人

25

恰合置业(苏州)有限公司凯悦酒店

国外品牌五星级酒店

苏州

现场调研

2019.2.21

重要顶岗实习单位

实习生9人

26

苏州市会议中心

国内品牌五星级酒店

苏州

招聘会问卷

2018.11.10

重要顶岗实习单位

实习生2人

27

昆山阳澄湖滨商务度假酒店有限公司

国外品牌五星级酒店

苏州

现场调研

2019.2.22

重要顶岗实习单位

实习生7人

28

上海国际主题乐园有限公司

国外品牌五星级酒店

上海

现场调研

2019.2.23

重要顶岗实习单位

实习生5人

29

上海香珍食品有限公司

品牌社会餐饮

上海

现场调研

2019.2.24

重要顶岗实习单位

实习生11人

30

新元素餐饮管理有限公司

品牌社会餐饮

上海

现场调研

2019.2.25

重要顶岗实习单位

实习生21人

31

上海扬子江万丽大酒店

国外品牌五星级酒店

上海

现场调研

2019.2.23

重要顶岗实习单位

实习生8人,剩5人

32

  

上海复旦皇冠假日酒店

国内品牌五星级酒店

上海

现场调研

2019.2.23

新开发企业

暂无

  

附表2调研标杆院校一览表

序号

院校名称

所在省、市

层次

基本情况

标杆优势

1

南京旅游职业学院

江苏省南京市

高职

江苏省示范校、省高水平高职校

国家精品课程;校内实验实训基地(西餐实训基地,1030、与50余国家合作办学

2

青岛酒店管理职业技术学院

山东省青岛市

三年制高职

3+2本科

山东省首批特色名校、山东省首批优质高等职业院校、青岛市首批品牌高职院校、教育部第一批教育信息化试点单位

1+1+1人才培养模式、师资团队“一专多能零缺陷”、国家精品课程和教学资源、校内实验实训基地(综合实训楼、实习酒店、新盖综合实训大楼)校外100余家实验实训基地,采用打分制动态遴选科技服务15000余人次、到账经费200余万元,国际化办学优势突出

四、调查结果及分析

(一)行业调研结果分析

1.餐饮行业需求增长平稳,餐饮市场对烹饪技能人才需求稳步增长

国家饭店协会统计数据显示,我国餐饮业在2012年前的20年间,年营业额连续呈两位数增长,2012-2017年餐饮市场整体呈现出稳步增长趋势,餐饮收入2012年为24491亿元,增长16.8%,2013年和2014年在经济新常态下,餐饮收入26940亿元。增幅仍在9%-10%之间,2016年35799亿元,增长了21.2%,2017年底中国餐饮市场达到39289亿元,比2016年增长了8.8%,我国餐饮业从业人数超过2200万人,每年新增岗位达200多万个,如图1-1,1-2所示。

  

江苏省餐饮协会统计数据显示,全国餐饮营业收入江苏占据第三位,2014年全省餐饮业服务网点21.1万户,比上年增加5.6万户,营业收入2159亿元,比上年增长10.11%2016年比上一年餐饮收入增长20.3%2018年上半年比去年同期增长11.1%,新增厨师岗位10万人以上,如图1-3,1-4所示。

  

2.中国餐饮业态转型升级,为专业人才培养拟定方向

根据中国餐饮行业分析及发展趋势预测报告(2017-2025)显示,中国餐饮主要分为旅游饭店、餐厅(中餐、西餐)、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类,具体又分为三种类型,即:高档型餐饮市场、便利型餐饮市场、气氛型餐饮市场。大众餐饮约占80%,高端餐饮成下降趋势,火锅与快餐业发展迅猛,餐饮业态具体分布如图1-5。

  

  

2018年全国餐饮业在宏观经济稳步增长发展、大众消费持续增强、餐饮供给质量的不断提升下稳健增长,成为生活服务的重要产业,纵观全年,在国民经济结构呈现新变化,推动经济高质量发展进程中,餐饮消费对经济增长的贡献率不断提高,随着人民群众收入提高和中等收入人群规模扩大,餐饮的消费结构加快向特色餐饮、团餐、在线外卖、新餐饮和新零售结合、火锅业等方向发展。

近几年来,因为中央“八项规定”对餐饮行业产生重大影响,高端餐饮企业纷纷改变市场定位和经营策略,在保持高品质的同时,更多地为普通百姓服务,促进了餐饮市场的理性、良性的发展,这是我国餐饮业未来的发展趋势,高水平的烹饪技能人才和餐饮服务人才正成为企业发展的核心要素,注重养生的淮扬菜必将成为将来百姓餐饮的主流,为我院烹饪工艺与营养专业建设和发展迎来了良好的机遇。

  

(二)企业调研结果分析

1. 大众化餐饮企业对高素质烹饪人才有较大需求

被调查32家餐饮企业中,单纯经营餐饮项目的占25.71%;餐饮加客房项目的占71.43%,餐饮加小吃项目占2.86%,厨房员工占员工总数约30%(见图2-1,2-2)。

  

  

  

  

2.当今餐饮对大专以上高素质高学历层次人才有较大需求

从调研的数据中不难看出:厨房员工中,专科学历的技术技能人才比例较低,比例在10%-20%之间的企业最多,有14家,占被调查企业的42.86%,有25%的企业厨房员工专科学历比例在17.14%以下,而希望厨房员工专科学历占员工总数20%以上的企业有9家,占被调查企业的28.5%,希望专科学历人员30%以上的企业有7家,占被调查企业的22.86%,希望专科学历人员40%以上的企业有16家,占48.57%(如图2-3,图2-4所示)。

  

  

  

  

  

企业需要专科学历的高素质技术技能型烹饪人员平均达到现有员工的15-20%%以上,目前我省注册餐饮的从业人员超过23万人,按此比例推算,目前全省紧缺高素质技术技能烹饪人才2万左右,而江苏作为全国烹饪教育最发达省份,目前有9所院校开设烹饪专业专科学历教育。专科学历的高素质技术技能烹饪人才之所以受到企业重视,需求量大,主要原因是过去餐饮企业主要注重规模扩张,招工要求低,如今规模增长基本稳定,人们对饮食的质量要求越来越高,企业开始重视品牌建设,我院烹饪工艺与营养专业培养的技术技能人才既有较高的操作技能,又具有改革创新能力,符合企业的发展需求。

3.餐饮企业注重对专业知识、专业基本功以及职业素养的需求越来越高

在被调查的企业中,打荷岗首先要求员工能够吃苦耐劳,其次要求学员能够掌握烹饪原料知识、烹饪原料加工常识、烹饪原料加工技术、食品安全与控制、团结协作精神和良好的职业素养。

  

  

2-5打荷岗对知识、能力和素养的要求

  

冷菜岗位特别注重冷菜制作能力、食品安全与卫生的控制能力和职业行为,其次对原料的加工能力、美学构图能力和营养配餐能力也很注重,大多数餐饮企业要求员工到岗以后,经过一小段时间熟悉环境以后就能直接顶岗操作,在岗位工作中再提高熟练程度。

  

2-6冷菜岗位知识、能力和素养的要求

  

炉灶岗位特别注重烹调技术能力、菜品品质控制与安全卫生控制能力、原料加工能力和良好的职业素养,其次对营养配餐能力、菜肴切配能力等也比较注重,大多数餐饮企业要求员工具备良好的专业基本功,员工到岗经过一段时间熟悉环境以后就能能够开展一些切配工作和其他一些协助性工作,在岗位工作中虚心向老师傅学习本单位菜肴的制作方法,待烹调能力进一步成熟以后才可以上炉灶烹制菜肴。

  

  

  

2-7炉灶岗位知识、能力和素养的要求

  

面点岗位特别注重原料鉴别与加工能力、菜品品质控制与安全卫生控制能力、营养搭配能力,对馅心的制作能力、面团调制能力和良好的职业习惯等也比较注重,大多数餐饮企业要求员工具备良好的面点基本功,对于能制作多少品种并没有严格的要求,他们普遍认为基本功和职业素养很重要,具体的品种可以在进入岗位以后慢慢再学习。

  

2-8.面点岗位知识、能力和素养的要求

  

4.企业看重学生的基本功和职业素养,新员工经过培训才能上岗

根据调研的情况来看,所有企业都特别看重学生的专业基本功和职业素养,大多数企业把职业素养和基本功作为入职基本条件,他们认为专业技能和岗位能力可以通过后期培训实现。97.14%的餐饮企业对新员工都要组织培训,七培训形式大多为跟岗培训(也有的酒店采用集中培训或专门培训),就是把新员工放到企业岗位上边工作边培训,由具体的师傅带着,手把手的教学培训,直到员工真正掌握技术和规范,才能让员工独立操作或顶岗。

2-9  餐饮企业员工培训情况

  

  

2-10  餐饮企业员工培训形式

5.烹饪人才晋升空间大,薪资福利增长快

从调查的情况来看,77.14%的毕业生在实习期间都能取得2000~3000元的薪金,有20%的优秀实习生可以拿到3000~4000元(如图2-11所示);工作2~3年后,有40%的学生能取得3000~4000元的收入,34.29%的同学可以拿到4000元以上,25.71%的同学由于在技能的岗位工作中突出表现,可以拿到5000元以上。

这样的入职薪资待遇与其他行业横向比较,处于中等水平,这可能也是部分刚入行的烹饪岗位员工易流失、企业缺员的一个重要原因,但由于烹饪行业的员工饮食、住宿都由企业免费提供,因此,即便是2000~3000元的入职薪资也是可以接受的。更重要的是,被调研的餐饮企业管理岗位工资相对较高,厨房班组长普遍月薪6000元以上,副厨师长、厨师长月薪更在10000-20000元之间,这是其他行业少有的,也是我院烹饪工艺与营养专业毕业生3-5年后可以胜任的发展岗位。

  

2-11实习生刚入职薪金

  

  

2-12  工作2-3年后的薪金

  

6.餐饮企业对人才既注重职业素养,也注重综合能力

调研发现,67.5%以上的企业普遍要求引进的烹饪人才具有较高的职业素养和通用的职业能力,又希望他们掌握较为宽泛的专业知识,更看重人才的职业道德和行为习惯。综合职业素养是企业普遍的用人标准。

70%以上的餐饮企业非常注重学生的团队合作、执行能力、职业道德、业务水平和爱岗敬业等通用职业能力和职业素养,同时也注重热菜、冷菜、面点、西餐制作能力、食品营养卫生控制能力、菜品研发能力,还要求精通餐饮文化、具有礼貌礼仪和语言表述能力。

  

  

40%以上的餐饮企业认为目前高职毕业生缺少岗位适应性、耐挫性和吃苦耐劳精神,同时也建议我们在团队协作、创新应变、沟通协作和对工作的执行力等职业能力应该加强。导致这些问题的根源在于现在的孩子大多是独生子女,平时注重文化的学习,在沟通与协作方面锻炼很少,这是我们今后应该努力的方向,可以在教学过程中要经常开展学生主导的实践项目和课外活动,培养学生的团队合作和沟通协调能力。

  

  

(三)标杆院校调研结果分析

1.南京旅游职业学院:

1978年成立江苏省旅游学校,1984年迁往南京,更名为南京旅游学校,2001年与金陵旅馆管理干部学院合并,2007年更名为南京旅游职业学院,成为江苏省唯一一所旅游类专科层次普通高等学校。

学院2015年成为江苏省省级示范性高等职业院校立项建设单位,占地546亩,下设4个二级学院和2个系3个学部,开设25个专科专业,专任教师149人,在校生6300余人,其中烹饪工艺与营养专业教师16人,在校生约560人

1)课程设置符合当代烹饪人才培养需求,学时比例安排非常恰当

通过南京旅游职业学院的人才培养方案调研发现,他们的通识教育课程(包括公共基础课、旅游职业素养课、创新与博雅课程)共882课时,占总学时比例的36%;专业教育课程(包括专业基础课、专业核心课、专业选修课)共1240课时,占51.9%;实践课程(包括实践与毕业设计)共324课时,占13.3%。

  

从上图及相关数据可以看出,南京旅游职业学院的课程基本符合3:6:1的比例,通识课程重点在于培养基础知识、职业素养和职业文化、创新设计与团队协作等通用知识和能力;专业教育课程重点按照烹饪行业内设计的原料类别设计教学课程,按照基础、核心、选修三个层次来进行安排,专门培养学生的职业能力和职业素养;实践课程和毕业设计占13.3%,主要是通过毕业项目的形式再现专业知识和专业技能,使学生所学的知识得到应用,学到的技能得到提高。

2)实验实训条件好,学生实践训练充分

南京旅游职业学院的实训条件在全省烹饪专业中最优秀,拥有一套综合性实训室,空间大,设备先进,设计理念新颖,建设风格具有现代时尚元素,学生实训非常充分,尤其是新建的西餐实训室耗资1030万,是实训室中条件最好的一套。在运行中实行原料成本回收制:即学生利用原料进行练习,练习的产品以略高于成本价的方式卖给学院师生,能有效回收原材料成本,长期运作,形成良性循环,学生得到的联系机会更多。

相比之下,我院烹饪专业的学生联系机会则大显不足,我们学生都是自己购买原料练习,一方面学生舍不得花钱,另一方面自己惰性强,不想去买原料,每次实训大都是应付式完成,自己做好的菜肴要不自己吃掉,要不送人活着直接丢掉,形成一种不良循环,要想解决此问题,一方面从学校层面统一收缴原料费,或者以班级为单位收缴原料费,每次以任务的形式布置学生实训,要求学生严格按照程序来操作,不断提高学生训练质量,而后将生产的菜肴按照略高于成本价销售给校内师生,或者将教工餐厅和校内宾馆作为学生训练场所,让学生分批参加顶岗实训,这样可以节省很多成本,同时也能增加很多训练机会,长期运作形成一套良性的实训体系和实训机制。

2.青岛酒店管理职业学院:

青岛酒店管理职业技术学院是经山东省人民政府批准、教育部备案的全日制普通高校,是山东省首批特色名校、山东省首批优质高等职业院校、青岛市首批品牌高职院校、教育部第一批教育信息化试点单位。

学院是1945年成立的私立青岛商科职业学校,2002年在青岛商业学校和山东省饮食服务技工学校基础上创办青岛酒店管理职业技术学院。

设有8个二级院部,开设38个高职专业,有教职员工650名,全日制在校生14000人。其中烹饪学院有28名教职工,1600余名学生,通过实地调研发现:

1)人才培养理念新颖,政策落实非常到位

烹饪学院拥有一幢综合实训楼,一个实习餐厅和一个实习宾馆,其中实习餐厅专门安排了两个班级在里面进行生产实训,有两名老师带领,从原料采购、初加工一直到现场烹调、现场销售,所有环节全部由学生完成,每个操作间都有8-9名学生,每间生产不同的菜肴或点心,菜品生产很有特色,学校很多学生都到这里来用餐。实习宾馆也只有两名老师参与指导,其他员工全部由学生担任。

实习餐厅和实习宾馆在运行过程中一直推崇“在有淘汰的情况下进行人才流动”的理念,立足职业素养,职业道德、职业能力的培养,使优秀的学生能够“进得来,留得住,干得出色”,全面立足学生的教学和培养。

2)人培养模式新,值得我们学习借鉴

学校推行“1+1+1”的人才培养模式,学校推出很多政策作为保障,以实训中心讲解员为例,学校专门培养一批学生讲解员,让这些讲解员再担任新生的讲解工作,因为他们业务忙,相互之间没有代沟,容易沟通,新生跟讲解员预约,讲解员学生把酒店做好的一面轰炸给学生。

3)立足学生感知话题,树立榜样作用,注重职业精神的培养

学校经常安排学有成就的学生,前来为学生进行进行宣讲活动,宣讲就从学生能够感知的细小问题,“从刷马桶开始”,“从学徒开始”,谈谈他们成才的故事,教育学生如何成才。在实习实训期间,学生没有工资,只有实训补贴,每周一早上建立早安日:领导排队在门口向学生问好-早上好!主要目的是感染学生,让学生认识领导,向领导说“早上好”

借鉴企业精神,培养吃苦精神,不溜须拍马,注重实干精神,注重三全育人!教会学生以良好的心态对待学习,同时教会学生在岗位上学习,懂得晋升途径,注重职业生涯规划。二级学院院长也以身作则,亲自带班主任,建立全国校友会交流群,专门为校友建立一个专门的交流群,在群里掌握学生发展动态,了解专业学生发展动态,关注学生职业发展,不断督促学生养成良好的职业习惯,不断培养良好的职业精神。

4)一专多能零缺陷,注重教师团队的培养

学校特别注重对教师能力和教学团队的培养,大力提倡“一专多能零缺陷”:即要求所有老师都要精通一个专业或技能方向,同时还要旁通多种职业能力,能开展多项工作。当任务来临时,所有教师都要能顶上用处,或者一个教师能独挡多项工作,在工作中不允许出现缺陷或漏洞。

几年下来,他们教师团队中出现好几位国家技能大赛教练,涌现出大批年轻的中国烹饪技能大师,在省和国家大赛中取得好多项金奖。

(四)在校生调研结果分析

1.学生对烹饪专业兴趣浓厚,认为专业发展潜力大

本次抽取在校生190名进行问卷调查,其中大一年级学生82名,占43.16%;大二年级学生108名,占56.84%,对口升学的学生110名,占57.89%;自主如招生和普高招生的学生77名,占40.52%。

在调研中发现,190名学生中有118名学生对烹饪专业非常感兴趣,占62.11%;有101名学生认为该专业有发展潜力,98名同学认为该专业就业前景好,分别占53.16%51.58%,也有30%的学生认为改专业入门门槛比较低或者在亲戚烹饪推荐下来学习的,这部分学生的学习兴趣不够浓,积极性也不够高,在今后的教学中,我们要加以引导,或者通过多种兴趣活动来调动改部分同学的积极性。

4-1 在校生问卷调查情况统计

  

4-2学生入学的途径

4-3 学生选择或填报本专业的原因

  

4-4 学生对烹饪专业的喜欢程度

  

2.学生对烹饪专业的就业形式非常乐观

在调查中发现,烹饪专业的大多数学生对烹饪专业的就业形势比较了解,对就业趋势也比较了解,对就业的态度也非常明朗,在调查的190名学生中,对就业形势持非常乐观的有89人,占46.84%;比较乐观的有68人,占35.79%;只有少数学生对改专业的就业形势不清楚或者报怀疑态度,针对这部分学生,我们在今后的教学中应该加强引导和宣传,使他们能够及时了解专业发展动态,也可以组织他们参加社会实践活动、观摩行业赛事活动或邀请专家讲坛等,加强他们对专业形势的认识,从根本上解决其思想认识。

4-5学生就烹饪专业的就业形势态度

  

3.课程设置比较合理,但感觉在校所学知识还不够用

调查结果显示:被调查的190名在校生中有86名同学认为课程设置合理,理论与实践很好地结合;但也有49.47%的同学认为课程设置比较合理,但理论与实践结合不是很到位85.26%的同学认为烹饪专业基础课中应该开设烹饪原料学课程,78.95%的同学认为专业基础课中应该开设面点工艺基础课程,90.53%的同学认为专业基础课中应该开设烹调工艺基础课程,76.32%的同学认为专业基础课中应该开设食品安全概论课程,此外还有许多同学认为专业基础课中应该开设烹饪概论烹饪工艺美术等课程。

4-6专业课程设置的合理性调查统计

  

  

  

  

4-7专业基础课设置

85%以上的同学都认为专业核心课程应该开设淮扬名菜制作烹饪营养学基础菜肴制作等课程,这些课程能够代表烹饪工艺与营养的专业方向,而且也符合自己的期望目标;80%的同学认为还应该开设菜点创新设计课程,培养和提高学生的菜点创新思维和创新能力;

72%以上的同学除了上述课程以外,还应该开设淮扬名点制作淮扬冷菜制作等课程,作为核心专业课程的补充,他们也表示要努力学好这些课程。

4-8专业核心课设置

  

  

对于专业拓展课来说,学生选择余地比较大,有的课程是二选一,有的课程是三选一,但选择下来以后,通过问卷发现,70%以上的同学选择了外菜系名菜制作营养配餐食品雕刻乡土菜制作餐饮管理淮扬饮食文化西餐工艺等课程,还有40%以上的同学还认为面塑烹饪英语等课程也应该开设一些,作为主干专业课的进一步延伸和拓展,对于自己将来的就业或从事相关工作都有帮助。

  

  

4-9专业拓展课

4.学生对专业技能充满期望,同时对职业素养和管理能力也很期待

学生对自己今后的发展大多数有职业规划,有96%的同学期望毕业后能够直接就业,也有少部分同学希望毕业后还能升学,无论是就业的同学还是继续升学的同学,他们都期望在校期间都能够提高专业技能、职业素养,除此以外,他们还期望提高自己的人际交往能力、沟通协调能力和组织管理能力,针对这种情况,我们一方面在专业基础课和专业拓展课中设置一些专门的课程,另一方面,可以通过在专业课程内容授课中穿插部分工作案例来提高这方面的效果。

  

4-10 学生期望在学校得到提升能力

  

4-10学生毕业后希望从事的工作

  

(五)毕业生调研结果分析

1.课程设置应以就业为导向,加强理论与实践的紧密联系

采用电子问卷和手机APP等调研实行,对毕业生进行了调研,在调研的186余名毕业生中有54.21%的学生认为在校学习的课程理论性较强,与实际联系不够紧密,有36.32%的学生认为没有以学生的就业为指向,学非所用,这个问题非常值得我们深思,后来通过电话和QQ联系了几个学生,在交谈中我们发现学生存在这方面的主要原因是说在学校所学的内容不能直接用于实践工作,经过沟通以后,这几个学生思想有所转变,认为在学校所学习的技能经过转变以后在实践中还是有用的,所的理论感觉与实践联系还是不够紧密,针对这种情况,我们应该在今后教学中增强对知识的牵引和转移,更加要增强知识的应用和对实践的指导作用,当然也希望老师在教授理论的时候不要光讲理论,更加要注重实践教学案例的运用,帮助学生对知识的理解和掌握。

  

  

5-1学生认为专业课程设置的最大问题

  

2.理论和实践同步教学,有利于提高专业技能

在毕业生调研中发现,72.63%的同学认为“理论与实践同步”的教学模式有利于专业技能的提高,37.89%的同学认为“先理论后实践”的教学模式有利于增强知识学习的积极性,同时也有利于对知识的理解和记忆;36.84%的同学认为“少讲理论多实践”的教学模式可以多学一点技能,对于知识的要求不是很高,理论够用就行,这部分学生大多数技能都比较突出,对技能的学习兴趣非常浓厚。

  

5-2利于技能提高教学模式

3.毕业项目采用主题创意设计或团队毕业报告形式比较理想

在毕业生调研中发现,40%的同学认为撰写毕业论文难度太大,而且与专业方向相距较远,烹饪专业就应该以专业技能提高或者基层管理为主,如果是研究专业技能方向的应该以菜品创新设计为主,设计一道菜肴或者设计一桌宴席,同时将企业实习过程中所学习到的很多新作品带到学校来交流,既可以拓宽学生的眼界,同时也可以实现教学相长,学生的成就感和自信心也很高,如果向社会开放,还可以增强专业的社会影响力。

也有38.42%的同学认为,毕业设计应该以个人或团队完成一项与本专业相关的毕业设计或调研报告为主,这样可以将在企业实习过程中遇到的问题和困难写进报告,可以和同学和老师共同研讨,达到互相提高的作用。当然还有部分同学希望通过这种形式将实习或工作成中的管理岗位心得体会总结出来,与其他同学和老师共勉,对丰富今后的教学案例起到一种有益的补充。

5-3毕业项目的立项形式

4.应该以“2+1模式”实施现代学徒制比较理想

在调研的学生中,57.89%的同学认为采用“2+1”模式实施现代学徒制比较理想,在学校学习2年基础知识和基本技能,在企业岗位实习1年,这样可以在企业师傅的带领下,有效将理论和实践紧密衔接。或者3年采用分段式,即第1年在学校学习基础知识和基本技能,第2年到企业见习,边实践边学习理论,第3年再回到学校进行学习提高,这种模式在青岛酒店管理学院也采用,其最大的好处在于,学生进入岗位之前对岗位有个初步的认识,第二次回到课堂时可以将很多企业的优秀做法带进课堂,同时也能将企业岗位实习中所遇到的很多问题带进课堂,在新一轮学习中继续提高,这样教学效果比较好。

5-4实施“现代学徒制”最理想的模式

五、调研后的思考

1.加强专业教育,提升学生职业认同度

烹饪作为传统服务业,其工作时间相对特殊,面对的又是终端消费者,要求员工具有较强的服务意识、敬业精神和吃苦耐劳精神。有些刚踏上工作岗位的学生会片面的看到本专业工作的辛苦,转而从事其他工作。在平时教学中我们要让学生了解到烹饪工作的性质和意义所在,认识到烹饪既是一门技艺,也是一门科学,更是一门艺术,是服务于民生的永远的朝阳产业,他们即将从事的工作光荣而又意义重大;在第二课堂等教学活动中,让学生通过创新、制作、销售自已的产品,获得成就感,通过服务对象的肯定获得职业认同感,从而体现自身的价值;通过经常性的邀请一些行业大师名师现身说法,让学生了解优秀厨师的职业生涯历程,了解认真的工作态度和吃苦耐劳精神是成长为烹饪大师的基本素质;也要让学生了解现代餐饮企业烹饪工作的强度在不断减轻,以前认为不太可能实施的每周40小时工作制大多餐饮企业已在严格实施,使学生看到餐饮企业良好的发展趋向。通过多种形式的教育使学生形成巩固的专业思想和良好的职业素质。

2.深化人才培养模式改革,探索“现代学徒制”运行机制

餐饮企业普遍要求招聘的烹饪人才是既懂烹饪“理论”又掌握烹饪“技艺”的技术技能人才,而烹饪技术只有在反复操作中才能提高,烹饪理论也只有在实践中才能得以内化和升华。我院烹饪工艺与营养专业实施的“课堂厨房一体、理论技艺并进”人才培养模式显著提高了学生的技能和知识综合运用能力,“校中店”“店中校”育人机制也得到企业和学生的普遍认可,我们需要进一步巩固和升华这一成果。

《国务院关于加快发展现代职业教育的决定(国发[2014]19号)》、《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见(教职成[2014]9号)》等文件的出台,为我们进一步深化人才培养模式改革指明了方向,我们应在总结近几年校企合作办学经验的基础上,大胆实施现代学徒制教学模式,积极探索“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”的机制。将课堂与校内教工餐厅、学生食堂、校内宾馆等校中店完全结合起来,以“半工半读”的组织形式实施教学过程,在实施过程中引导企业从长远利益考虑,增强办学主体意识,科学合理安排教学内容、组织教学,使企业、学生、学校实现三方共赢,形成学校和企业双主体育人机制。

3.适应行业企业需求,改革课程体系和教学内容

淮安是淮扬菜的发源地之一,有着深厚的烹饪文化底蕴和精湛的烹饪技术传承,淮扬菜集聚区餐饮企业需要淮扬菜制作能力较强的技术技能人才,我们要充分利用优势资源,密切联系企业,加大教育教学内容的改革,使其适合企业和学生需求。

专业课程应以企业生产项目为基础开发,将企业技术、企业标准、企业文化融入教学内容,在企业实施教学;在素质拓展课中分配一定的学分由企业开设《餐饮管理》《淮扬菜饮食文化》课,既可提高教学内容的应用性,又满足企业的需求;针对一些企业开始重视营养配餐人才,可以增设《营养配餐》《特殊人群饮食保健》课程;针对一些企业对烹饪人才英语水平的要求,可以增加《烹饪英语》课程;从提高学生的综合发展能力,发展学生的个性着眼,可以加大学生专业选修课程的比例,将西餐、面点、面塑、裱花、快餐等一些与专业相关的课程提供给学生自主选择,发展学生的兴趣特长,拓宽学生的就业方向;另外,可以通过让学生组织各种社团活动,参加实践创新项目提高学生的组织能力、创新创业能力,从而满足学生的发展需求。

4. 加强师资队伍建设,全面提高人才培养质量

师资是培养高素质餐饮人才的保障,没有好的师资就不可能培养出优秀的人才,在严抓师风师德建设以外,我们可以借鉴青岛酒店管理职业学院的优秀做法,实施一专多能零缺陷的培养工程,全部提高工作效率,全面提高师资素质。

加强教师团队的协作与互助,经常组织教师研讨和研究,根据国家餐饮业的发展动态确定专业人才培养的方向,根据企业的用人需求和岗位能力需求状况,正确定位专业培养目标和人才培养能力的培养;根据市场需求状况和岗位能力需求,制定切实可行的课程体系,通过对学生学情的了解,制定行之有效的教学方法,培养社会餐饮需要的合格人才。

  

调研寄语:

企业需要的能力就是我们课程应该培养的目标,学生最需要的能力就是我们应该培养的能力,学生最爱的课程就是我们应该开设的课程,一切以学生为本,努力培养餐饮一线高素质技术技能型人才。